２６年２月２４日に、郡上方面の２回目となる鶏ちゃん文化調査活動－鶏CIA活動を行いました。今回は、朝日新聞の記者さんの取材に合わせて行ったものです。日下部副大統領、都竹国務長官、上村企画広報長官が参加しました。
最初の訪問は、郡上市大和町にある「佐古尾商店」さん。昭和３０年代の半ばに生まれたこのお店の屋号は「五石」といい、先代が「てーま」と地域の方から呼ばれていたことから、「てーま」の通称で呼ばれています。このお店は味付けを朝鮮の人たちに教わったということで、今回は朝鮮の食文化と鶏ちゃんのつながりを探るべくおじゃましたというわけです。
このお店には、「鶏ちゃん」という名称はのれん以外は一切なく、看板にも「ホルモン焼」としか書かれていないのですが、メニューは鶏ちゃん１種類でそれ以外はありません。なぜホルモンが鶏ちゃんなのか、ここに郡上の食文化のおもしろさがあります。
昨年秋の郡上での調査活動でもお話をお聞きした、鶏ちゃん合衆国の閣僚州である「牧歌の里」のレストランチーフで、白鳥町で戦後から長く肉屋を営んでいた鷲見計憲さんによれば、郡上のホルモン文化史は次のような流れになっています。
郡上では「鶏ちゃん」の名称が出てくるのは昭和５０年代で、それまでは「鳥ホルモン」と呼ばれており、今でも鳥ホルモンの名が使われています。これは同じ鶏ちゃん文化のある下呂地域にはないことです。
この食文化は、昭和３０年代の最初に、郡上に住んでいた、また働きに来ていた朝鮮の方々が、牛のモツを食べる文化を持ち込んだところから始まります。当時、一頭買いで牛を販売していた郡上のお肉屋さんは使い道のない内臓肉は捨てるだけであったのですが、これを機に内臓肉が流通に乗り始め、「ホルモン」と呼ばれるようになります。
ホルモン料理は、味噌やニンニクで味付けした内臓肉を焼いて食べるという料理として広まっていきますが、昭和３０年代半ばになると、ここで内臓肉だけではなく、鶏肉が入ってきます。ブロイラーの大量生産が始まった時期であることを考えると、価格が下がり、量も豊富になったことで、鶏肉がホルモン料理の中で使われるようになったものと思われます。そして、これが「鳥ホルモン」と呼ばれるようになっていくわけです。五石の鶏ちゃんは、この頃の鳥ホルモン文化がそのままの形で残っている貴重なお店と言えます。
その後、昭和５０年代になって、内臓肉を焼いて食べる料理が「とんちゃん」として全国的に広がるようになったころから、郡上にも関市方面から「とんちゃん」の名前が入ってくるようになり、「とん＝豚」の連想で、「鶏＝けい」をもじって「けいちゃん」と呼ばれるようになっていったとのことです。
ちなみに、下呂では、既に昭和３０年代に「とんちゃん」の名前の内臓肉料理が人気になっていて、同じように「とんちゃん」をもじって「けいちゃん」と呼ぶようになったという証言があります（下呂市馬瀬の「うめもと屋」）。
鶏ちゃん自体はもともとタマゴを生まなくなったニワトリを食べる家庭料理から始まっていますが、それがそのまま市場化、商品化されたわけではないところが面白いところです。
さて、五石さんの鶏ちゃんは、ニンニクをきかせた赤味噌ダレで味付けされたむね肉や皮なども入った鶏肉を、大量のキャベツと一緒に焼くというシンプルなスタイルで大変香ばしくておいしく、すばらしい味でした。
五石さんだけでなく、郡上では鶏ちゃんが商品化され始めた頃、いわゆる「郡上味噌」は使われておらず、市販の赤味噌などを使っていたところが多く、今でもその名残があります。郡上味噌は、今でこそ鶏ちゃん商品に使われますが、昭和３０年代は家庭で作られるお味噌であり、その味が商品化されるのは、少し後のことで、当時のホルモンは入手しやすかった市販の味噌を使ったのだそうです。
五石さんのあと、我々は牧歌の里で鷲見さんにお話をうかがった後、高鷲町で昭和３０年代から「若鶏の味付け」として鶏ちゃんを販売している食料品店「森美屋商店」さんと、白鳥町のお肉屋さんで、いまも「若鳥ホルモン」として鶏ちゃんを販売している「フクハチ食肉店」を訪問してお話をうかがいました。
また、お肉屋さんで鶏ちゃんを作ってもらったり、家庭で鶏ちゃんを作る文化を支えている鶏肉専門店である白鳥町の「いなば鶏肉店」さん、八幡町の「鳥信商店」さんにもおじゃましました。こうした家庭での鶏ちゃん文化は、下呂よりも郡上の方がはるかに発達しています。このあたりについては、改めてホームページでレポートしたいと思います。
なお、当日の取材を踏まえた記事が３月１日に朝日新聞岐阜県版に掲載されました。
